جعفر شهرى باف
40
طهران قديم ( فارسى )
آلبالوپلو با مرغ : مواد لازم : برنج خيسانده ، روغن حيوانى اعلا ، مرغ يا كبك ، قرقاول ، كبوتر ، چهارتائى ( خودكا ) « 1 » تيهو ، گنجشك ، يا هر پرندهء خوردنى ديگر كه دوست داشته باشند . آلبالو ، شكر ، زعفران ، هل و دارچين ، خلال نارنج ، نمك . دستور طبخ : برنج خيس كرده را طبق دستور پختن برنج در گذشته پخته و آبكش كرده سپس كمى آبروغن در ته ديگ بدهند و نصف برنج را ريخته پس از آن آلبالوى پختهء در شكر جوشاندهى مربا كرده را روى آن پاشيده مقدارى ديگر از برنج را ريخته همچنين يك لا برنج ، يك لا آلبالو ، اگر خواسته باشند در هر لا مىتوانند زيره و دارچين و هل كوبيده نيز به اندازهاى كه تلخ و تند نشود بر آن بيفزايند و رويش باز آبروغن داده دم بكنند . تبصره : قاعدهء دم كردن برنج آن است كه آن را در ديگ ريخته روى آتش تندتر گذارده رويش در ديگ بگذارند و چند دقيقه صبر بكنند ، تا وقتى كه بخار آن بالا بزند ، يعنى با برداشتن در ديگ بخار را مشاهده بكنند ؛ آنوقت به جاى در ديگ دمكنى نهاده آتش را كم بكنند . طرز تهيهء آلبالو يا مرباى آلبالو براى آلبالوپلو : آلبالو را شسته هستهاش را درآورند و سپس با كمى آب و شكر روى آتش ملايم بجوشانند تا آب آن تقريبا تمام بشود . چنانچه آلبالو را نرمتر و شيرينتر بخواهند زيادتر و با آب و شكر زيادتر بجوشانند و اگر ترشمزه و زندهتر خواهند با آب و شكر كمتر روى آتش گذارده كمتر جوش بدهند . طرز تهيهء مرغ براى آلبالوپلو : مرغ يا هر پرندهء ديگر را كه خواسته باشند ، بدون نمك يا با كمى نمك تنگ آب پخته ، حاضر بدارند و سپس موقع كشيدن برنج
--> ( 1 ) . نوعى پرنده دريائى از كبوتر كوچكتر به رنگ قهوهاى تيره كه چهار ، چهار پرواز مىكنند . و به همين خاطر نام ديگرشان چهارتائى مىباشد .